pembuatan tempe kedelai

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

A.    PENDAHULUAN

Tempe adalah makan khas indonesia. Cara pembuatan tempe telah di temukan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana.  Kualitas tempe yang baik dapatkah diperoleh dengan memilih kedelai yang bermutu baik, pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur bahan lainya.

Pembuatan tempe didasarkan pada proses  fermentasi, faktor inokulum dan kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktiv 1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.

Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :

ü  Bebas dari sisa tananman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu kerikil, tanah atau biji-biji lainya.

ü  Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit

ü  Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil

ü  Kulit biji tidak keriputnya

B.     STARTER (RHIZOPUS OLIGOSPORUS)

1.      Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam larut

Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebai berikut: tempe kedelai di rajang kecil-kecil kemudian bisa disangrai atau dijemur diterik matahari. Setelah kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan dicampurkan dengan bahan baku yang siap ketahap peragian.

2.      Laru bubuk buatan sendiri

Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, sendok, wajan, alu, ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatanya adalah sebagai berikut : pertama-tama jamur tempe kedelai dirajang tipis-tipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilis. Setelah dirajang tempe dirjemur hingga kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe adalah 1:1.

Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jika suddah ditumbuhi jamur berarti sudah  siap dikeringkan dengan dijemur diterik matahari. Setelah kering ditumbuk sampai halus kemudian dicampur dengan tepung nasi yangtelah dibubuhi jamur dengan perbaningan 18:1 pencampuran harus dilakukan secar merata.

C.     BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN

ü  Bahan baku

ü  Biji kedelai putih 250 gr

ü  Bibit tempe (laru) 500 gr

ü  Air bersih secukupnya

ü  Peralatan yang  digunakan

ü  Kompor

ü  Kaca arloji+spatula

ü  Pengaduk gelas

ü  Botol aquades

ü  Panci

ü  Ember plastik

ü  Plastik + daun pisang

D.    CARA PEMBUATAN

ü  Memilih kedelai berkualitas baik, lalu membersihkan dan mencucinya dengan air bersih

ü  Merebus kedelai sampai 30 menit, lalu merendamnya  dalam airperebus selama 22 jam, selama satu malam

ü  Merendam kedelai dan membuang kulit ari kedelai, mencuci dan merebus lagi, 40-90 menit

ü  Mengeringkan dan mendinginkan kedelai yang telah direbus

ü  Menaburkan laru tempe / ragi pada kedelai, mengaduknya hingga rata

ü  Memasukkan kedelai dalam plastik ataupun daun, sesuai selera dengan ukuran yang diinginkan. Menusuk plastik yang telah dibungkus dengan jarum, pada sisi atas dan bawah, sebanyak mungkin.

ü  Menyimpan pada tempat yang bersuhu cocok, dalam waktu 20-30 jam tempe kedelai sudah jadi.

Kedelai

Dicuci

Direbus 30 menit

Direndam 22 jam

Di kupas kulit arinya

Dicuci

Direbus 40 menit

Ditiriskan

Di inokulasi (1gr/kg kedelai)

Dibungkus daun pisang atau plastik

Di inkubasi 38-40 jam

Tempe kedelai

Skema proses pembuatan tempe

E.     DATA PENGAMATAN

Tempe setelah 24 jam

Tempe setalah setelah 40 jam, ternyata kurang berhasil

F.      ANALISIS PERCOBAAN

Praktek pada percobaan pembuatan tempe dari kedelai ini dimulai dengan adnya pemilihan kualitas kacang kedelai yang baik dan bermutu. Lalu melakukan pencucian hingga bersih dan merendamnya selama 24 jam. Selanjutnya kacang direbus selama 30 menit, direndam kembali serta dilepaskan atau dibersihkan kulit arinya. Dicuci berssih kembali, kemudian direbus hingga kacang tersebut menjadi lembut dan benar-benar steril.  Setelah steril kacang dikeringkan dan didinginkan selanjutnya ditaburi dengan ragi secukupnya. Langkah berikutnya kacang diaduk hingga ragi merata dan kacang dimasukkan kedalam plastik  ataupun daun pisang dengan dibungkus rapi, dan dilubangi plastik ataupun daun  pisang tersebut dengan jarum sebanyak mungkin pada sisi atas dan bawah. Setelah 24 jam dilakukan pengamatan ternyata tidak ada perubahan pada tempe pada waktu 40 jam, ternyata tempe yang dibuat kuarang berhasil.

G.    KESIMPULAN

Dari  percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa percobaan pembuatan tempe dari kedelai kali ini gagal atupun kurang berhasil. Karena kedelai yang telah direbus dan diragi tidak berubah dalam waktu 40 jam. Banyak kemungkinan yang mengakibatkan gagalnya percobaan ini, diantaranya pemilihan kedelai yang kurang baik, teknik yang salah, kurangnya sterilisasi, pengaruh suhu ataupun kurangnya ragi yang ditaburi. Maka dari itu dalam proses pembuatan dihasilkan dengan kualitas yang kurang baik.

H.    DAFTAR PUSTAKA

Job sheet, Petunjuk praktikum rekayasa bioproses. 2012. Politeknik negeri sriwijaya.